Giovanni Pablo Simeone nasceu em 5 de julho de 1995, quando seu pai, Diego Pablo Simeone, jogava pelo Atlético de Madrid. Centroavante, foi formado nas categorias de base do River Plate, onde chegou em 2008. Desde 2016 construiu toda a carreira na Serie A italiana, defendendo Genoa, Fiorentina, Cagliari, Hellas Verona e Napoli, e joga no Torino desde 2025. Conquistou dois títulos do Campeonato Italiano com o Napoli e foi o artilheiro do Sul-Americano Sub-20 de 2015 com a Argentina. É irmão do também jogador Giuliano Simeone.
Base e estreia no River Plate
Passou cinco anos na base do River antes de subir ao time principal. Estreou na primeira divisão argentina em 4 de agosto de 2013, na rodada de abertura do Torneo Inicial, jogando os noventa minutos da derrota por 1 a 0 para o Gimnasia y Esgrima La Plata. O primeiro gol como profissional saiu em 8 de setembro daquele ano, na vitória por 3 a 0 sobre o Tigre no Monumental. Fez parte do elenco que conquistou o Torneo Final de 2014 e a Copa Campeonato do mesmo ano, além do grupo campeão da Copa Sul-Americana de 2014. Pelo River, somou 33 jogos e 4 gols em todas as competições.
Banfield e a ida para a Itália
Em julho de 2015, o River o emprestou ao Banfield com opção de compra. Estreou em 12 de julho marcando o gol da vitória por 1 a 0 sobre o Quilmes e deixou o clube com 12 gols em 34 partidas do campeonato. Em 18 de agosto de 2016, foi contratado pelo Genoa, que pagou cerca de três milhões de euros segundo a imprensa da época. Estreou na Serie A em 21 de agosto, na vitória por 3 a 1 sobre o Cagliari, e em 27 de novembro marcou dois gols no 3 a 1 contra a Juventus. Fechou a primeira temporada na Itália com 12 gols em 35 jogos do campeonato.
Fiorentina e Cagliari
A Fiorentina o contratou em 16 de agosto de 2017. Na Serie A 2017-18 marcou 14 gols, entre eles o hat-trick nos 3 a 0 sobre o Napoli em 29 de abril de 2018. Na temporada seguinte acrescentou seis gols no campeonato e mais dois na goleada por 7 a 1 sobre a Roma pela Copa da Itália; em Florença, somou 20 gols em 74 jogos de liga. Em 30 de agosto de 2019, transferiu-se para o Cagliari, emprestado com obrigação de compra. Estreou em 1º de setembro contra a Inter e marcou o primeiro gol em 15 de setembro, nos 3 a 1 sobre o Parma. Terminou a Serie A 2019-20 com 12 gols e a de 2020-21 com 6.
Hellas Verona e Napoli
Em 26 de agosto de 2021, foi emprestado ao Hellas Verona, que o comprou em 17 de junho de 2022. Em 24 de outubro de 2021, marcou os quatro gols da vitória por 4 a 1 sobre a Lazio e, seis dias depois, fez dois no 2 a 1 contra a Juventus; foi eleito o jogador do mês de outubro na Serie A. Encerrou a temporada com 17 gols em 35 partidas do campeonato. Em 18 de agosto de 2022, chegou ao Napoli por empréstimo com obrigação de compra. Na estreia na Liga dos Campeões, em 7 de setembro, marcou nos 4 a 1 sobre o Liverpool, e em 26 de outubro fez dois gols contra o Rangers. Em 29 de janeiro de 2023, garantiu a vitória por 2 a 1 sobre a Roma. O Napoli foi campeão da Serie A 2022-23 em 4 de maio de 2023, o primeiro título de liga de sua carreira. A transferência tornou-se definitiva em 15 de junho de 2023, e em 2025 ele somou o segundo scudetto. Pelo clube napolitano disputou 103 partidas e marcou 14 gols, cinco deles em 13 jogos da Liga dos Campeões.
Seleção Argentina
Estreou pela seleção Sub-20 em 14 de janeiro de 2015, com dois gols na vitória por 5 a 2 sobre o Equador, no Sul-Americano disputado no Uruguai. A Argentina ficou com o título ao vencer os anfitriões por 2 a 1 na final de 7 de fevereiro, e ele terminou como artilheiro, com nove gols. No mesmo ano, foi convocado para o Mundial Sub-20 da Nova Zelândia. Pela seleção principal, estreou em setembro de 2018, como titular em um amistoso contra a Guatemala em Los Angeles, e marcou nos 3 a 0. Disputou cinco partidas naquele ano e, em 2023, voltou a ser chamado por Lionel Scaloni.
Torino
Em 7 de agosto de 2025, acertou com o Torino, emprestado por uma temporada com obrigação de compra condicionada. O primeiro gol pelo clube grená saiu em 14 de setembro de 2025, na vitória por 1 a 0 sobre a Roma no Estádio Olímpico. A obrigação de compra foi acionada em fevereiro de 2026, após sua participação no jogo contra a Fiorentina, por 5,5 milhões de euros mais um milhão em bônus. Terminou a Serie A 2025-26 como artilheiro do Torino, com 11 gols em 32 partidas.
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